Věděli jste, že croissant není výdobytek moderní doby, ale jeho historie sahá až do roku 1683? V překladu znamená rostoucí měsíc. Z čeho se skládá?
Hlavní složkou plundrového těsta je mouka. Není ovšem mouka jako mouka. Zatímco někteří pekaři preferují slabší mouku, já raději pracuji s moukou silnější, vysokolepkovou.
Co to znamená? Jedná se o podíl bílkovin v mouce. Při výrobě plundrového těsta doporučuji více než 12% mouku. Tato informace je to jediné, co z obalu u většiny typů mouky vyčteme. Bohužel nám to neříká nic o kvalitě lepkových proteinů, zejména gluteninu a gliadinu.
Další nedílnou součástí plundrového těsta je máslo. Obvykle se používá tzv. suché máslo, které je přímo určené na laminaci těst. Toto máslo neobsahuje méně vody než klasické máslo, jak by se z názvu mohlo zdát. Obsahuje 84 % tuku a 16 % vody, technologickým procesem však byly změněny některé jeho vlastnosti a byl posunut bod tání.
Asi žádné těsto nelze udělat bez vody. V rámci plundrového těsta umožňuje voda vytvoření lepkového řetězce. Pozor však na přílišné naředění! Může se stát, že když bude vody příliš, nebudete schopni vytvořit lepkové okno.
Zkusili jste někdy vytvořit kynuté těsto bez soli? Já nechtěně ano, a opravdu to nefunguje. Sůl posiluje a zpevňuje lepkový řetězec a těsto je díky tomu pružnější. Zároveň brání kvasnicím v nastartování předčasného kynutí.
Důležitou složkou samotného těsta je i tuk, který oslabuje lepek.Tuk je nositelem chuti, zlepšuje vlastnosti těsta a dodává barvu. Pokud to v počátku hnětení těsta přeženete s tukem, lepkový řetězec nevytvoříte, protože se do mouky nedostane voda.
Jak udržet těsto při vyvalování studené? Před vyndáním na pracovní stůl si desku zchlaďte pytlem ledu či mražené zeleniny.
K omezení vývoje lepku slouží i cukr, který ředí bílkoviny mouky, změkčuje těsto, zachovává jeho vlhkost a dodává barvu při pečení. Kromě klasického cukru (sacharózy) se používá i med či invertní cukr.
Další tekutinou kromě samotné vody bývá mléko. Na jednu stranu oslabuje lepkový řetězec, na druhou stranu pomáhá ve stabilizaci vzduchových bublin a škrobu.
Plundrové těsto neuděláte bez kvasinek, díky kterým těsto kyne. Můžete použít pšeničný kvas, startéry na bázi droždí jako poliš, biga nebo jen čerstvé či sušené droždí.
Autorkou je Helena Fléglová, majitelka cukrářské akademi HF Pastry Academy a cukrářka národního týmu kuchařů a cukrářů ČR
2024-05-04T08:30:11Z dg43tfdfdgfd